4月から初夏にかけて収穫される「新ごぼう」は、その柔らかさと味わい深い風味で注目されています。
私自身、ごぼうがとても好きで、よく料理に使います。しかし、土を落としたり、アク抜きをしたりと、下処理にはちょっと手間がかかるんですよね。
ところが、私が普段行っていた下処理方法には大きな間違いがあることに気づいたんです。
ごぼうを水に浸けてアク抜きをすると、大切な栄養素が流れ出てしまうんですね。
これをきっかけに、新ごぼうのおいしさを存分に引き出すための正確な下処理方法をご紹介します＾＾
新ごぼうの簡単かつ効果的な下処理方法
新ごぼうを美味しくいただくための下処理のポイントをお伝えします。
新ごぼうの皮の扱い方
野菜の皮には栄養素がたっぷりと含まれているとよく言われます。
特に、土付きで売られるごぼうでは、皮の取り扱いが非常に大切です。
私は以前ごぼうを水で洗い、包丁で皮を剥いていました。
けれど、実は新ごぼうではそこまで手間をかける必要はありません！
若ごぼうの皮の扱い方はとても簡単なんですよ♬
【キッチンスポンジやアルミホイルを使って軽く擦る】
これだけなんです！※手でこするだけでも充分ですよ＾＾
新ごぼうは皮が薄く、手軽に皮が取れるのが特徴です。
ごぼうの風味や栄養は皮の近くに多く含まれているので、不必要に皮を剥くのはもったいないんです。
実際、土を落とすだけで皮が薄くなることもあります。
無駄に皮を剥いていた手間が、実はごぼうの味を損なっていたことに気づきました。
新ごぼうのアク抜きは本当に必要？
ごぼうの下処理と言えば、アク抜きが一般的ですよね。
私もいつも水につけてアク抜きをしていました。
水につけると茶色く変色し、「アクが強い」と思って何度も水を替えていました。
しかし、新ごぼうにおいては、アク抜きの必要性は意外にも少ないのです。
短時間の水に浸すだけで十分で、色が変わらなければそのまま調理しても問題ありません！
実は、若ごぼうは普通のごぼうよりもアクが少ないので、特別なアク抜きをする必要がないんです。
水に浸さない方が
「ごぼうの風味が際立つ」
「味が濃厚で旨味が増す」
という意見もあります。
ごぼう特有の香りが料理を引き立てるので、長時間水に浸すことは、実はその魅力を逃していたことになるんですね。
新ごぼうの栄養を守るための簡単な下処理方法
今まで説明してきた新ごぼうの簡単で効果的な下処理方法の背景には、大切な理由があります。
ここで、なぜこのような下処理方法が推奨されるのか、詳しく見ていきましょう。
新ごぼうの栄養を最大限に引き出すためには、主に以下の二つのポイントがあります。
- 皮を剥かないこと
- 水に長時間さらさないこと
これまでの一般的な下処理方法は、実はごぼうの栄養を減らしてしまうことがあるのです。
若ごぼうに含まれる栄養素や特有の風味は、皮と身の間に集中しています。
皮を剥くことで、これらの貴重な栄養と風味を失ってしまうのです。
また、水に長時間さらすのも推奨されません。
ごぼうを水にさらす主な理由は、変色を防ぐことやアクを取り除くことにあります。
しかし、ごぼうのアクの主成分はポリフェノールという抗酸化物質で、これは赤ワインなどにも含まれるアンチエイジング効果のある成分です。
水にさらすと、これらのポリフェノールが溶け出し、大切な栄養素が失われることになります。
変色が気になる場合は、調理直前に短時間だけ水にさらすか、切った直後にすぐに調理するのが良いでしょう。
サラダのように色の変化が気になる料理もあるかもしれませんが、きんぴらや煮物など色の変化が目立たない料理では心配は不要です。
このように、若ごぼうの下処理はこれから手軽に行うことができます。
新ごぼう選びのポイント
柔らかくて味わい深い「新ごぼう」は、選び方によってその美味しさが大きく変わります。
旬のごぼうを楽しむために、適切な選び方をご紹介します。
新ごぼう選びのコツは以下の通りです。
・土付きのものを選ぶ。
・太さが一定であること。
・細い根が少なめのものを選ぶ。
・弾力が感じられるものを選ぶ。
・表面にひび割れがないことを確認する。
土付きごぼうは風味が良く、鮮度も長持ちするためおすすめです。
洗浄されたごぼうは、洗浄過程で栄養や風味が損なわれる可能性があるので、できるだけ避けましょう。
見た目も選び方の重要なポイントです。
手に取ったときに柔らかすぎたり、ひび割れがあると、鮮度が落ちている可能性があります。
反対に、弾力があるものは鮮度が高い証拠です。
また、細い根が少ないごぼうは、より良い風味を楽しむことができます。
これらのポイントを押さえて新ごぼうを選んでみてください。
まとめ
「新ごぼう」の柔らかさと風味を最大限に引き出すためには、正しい下処理が非常に重要です。
この記事では、新ごぼうの栄養をしっかりと保ちつつ調理する方法をご紹介しました。
これから新ごぼうを使う際には、ここで紹介したポイントをぜひ参考にしてください。