【梅干】土用干しの方法│保存はどうする?気をつけるポイントとは

梅干って土用干しという方法で作るそうですが、作った事がないので私は初めて知りました。

今年は作ってみようと思うので、保存方法や作る時に気を付けるポイントなど、土用干しについて詳しく調べてみました。

梅干の土用干しとは

おにぎりと梅干し

梅干の土用干しとは、ウメを塩漬けにした後、3日間程度日干しにする事をいいます。

4月現在一番近い土用の日は2015年4月17日ですが、梅を土用干しする夏場の土用は7月20日になります。

ただ、地域や天候にもよるので7月6日~8月6日までの晴天が続く日に土用干しを行いましょう!

ちなみに土用干しという言葉は、服や本の虫干し、また、田んぼの水抜きに対しても使うんですよ^^

土用干しの方法

塩漬けした梅干しは、この土用干しによる日差しの乾燥によって白くなり、これを「白干し」と呼びます。

この手順を経ることで梅干しは、梅干しと呼べるものになって、濃厚な味わいになり保存性もアップしてくれます。

この乾燥を行うかそうでないかで

・梅漬け
・梅干し

という区別ができます。

土用干しの後の保存の仕方で見た目では、区別が付きにくくても乾燥をさせていない、塩漬けだけの梅が梅漬けになります。

天候次第では乾燥が難しい事もあるので、一ヶ月ずれても待つようにしましょう。

カラカラに乾燥したシソはパウダーにして、”ゆかり”にして食べるのが美味しいですよね♪

さて、土用干しの方法はいくつかあるのですが、専門家のHPを参考にした方が作りやすいと思ったので、いくつかご紹介します。

土用干しの方法その1
土用干しの方法その2

私が梅干を漬けるなら上記のHPで作らせてもらおう!と思うくらいわかりやすい内容でした。

土用干しの効果

ところで土用干しをするのとしないのとでは、どんな効果があるのでしょうか。

面倒くさいからしなくてもいいの?なんて思っちゃいましたが、土用干しにはちゃんとした理由があり・・

・太陽の熱による殺菌作用
・水分を蒸発し保存性を高くする
・太陽の熱と夜露を交互に当てることによって、皮と果実を柔らかくしてくれる。
・梅干の色を濃く、そして鮮やかにしてくれる
・風味豊かになる

こんな効果があるそうです。

梅干しって保存食だし、殺菌はしっかりしておきたいですよね。
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保存方法は?

土用干しの為に天日干しにして、3日干すとした場合に夜もそのまま外に、置いておくのかどうか迷う方もいらっしゃいますよね。

夜になると気温も下がるし夜露が出てきたり、天候が変わってしまうと外に置いたままでは、せっかくの梅干しも台無し∑(゚Д゚)!

作っている途中の夜間は家の中に入れて、ホコリなどがかぶらないように、新聞紙やビニールなどで保護して、日中にまた外に出すようにしましょう。

出来る限り、天候が良い日が続く条件を探しましょうね☆

<VSカビ>
また、漬物にお約束なカビのチェックもしましょう。

白カビは、熱湯消毒で清潔にした道具ですくいあげて取り除きます。

黒カビの時には梅酢をもう一度加熱して下さい。

*カビを取り除いてシソを取り出します。
*梅酢の加熱の時には取り出したシソの絞り汁も入れます。
*梅酢の加熱は沸騰の手前ぐらいの温度で。
*容器、載せている蓋、重石も全部加熱殺菌しましょう!
*無事に加熱殺菌が終わったら、梅酢と梅、取り出して絞ったシソの葉っぱを戻します。

後は元の通りに蓋と重石を掛けておきましょう。

<土用干しの後>
土曜干しをした後梅酢に戻さない方が、しっかりと濃厚な梅干しが仕上がります。

また、梅酢を入れておくと、水分でしっとりした梅干しが出来上がるんですよ。

これをご飯に乗せて食べるのは、梅酢の味も相まって思わずヨダレが出てきます♥

おにぎりの具材に使うといった場合は、少量でもしっかりと味が付いた濃厚な梅干しが、オススメかもしれません。

お弁当で持ち歩く時には、水分が少ないほうが楽なので、水分をある程度切っておいた方が、外に持ち歩く時には扱いやすくなります。

お弁当箱を開けたらご飯が梅酢でピンクに染まっていた、他の食材を侵食していた・・という経験がおありの方もいらっしゃると思います(´Д`;)

これがまた結構ショックなんですよね…。

初めて作ってみて迷うようでしたら、半分に分けて両方試してみてはいかがでしょうか^^

私の実家では梅の実が露出しない程度に残す派です。

無闇に梅酢を多く入れず梅全体を覆う位の量に抑えると、取り出す時の扱いも楽になりますよ♪

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