梅干って土用干しという方法で作るそうですが、作った事がないので私は初めて知りました。
今年は作ってみようと思うので、保存方法や作る時に気を付けるポイントなど、土用干しについて詳しく調べてみました。
梅干の土用干しとは
梅干の土用干しとは、ウメを塩漬けにした後、3日間程度日干しにする事をいいます。
4月現在一番近い土用の日は2015年4月17日ですが、梅を土用干しする夏場の土用は7月20日になります。
ただ、地域や天候にもよるので7月6日～8月6日までの晴天が続く日に土用干しを行いましょう！
ちなみに土用干しという言葉は、服や本の虫干し、また、田んぼの水抜きに対しても使うんですよ＾＾
土用干しの方法
塩漬けした梅干しは、この土用干しによる日差しの乾燥によって白くなり、これを「白干し」と呼びます。
この手順を経ることで梅干しは、梅干しと呼べるものになって、濃厚な味わいになり保存性もアップしてくれます。
この乾燥を行うかそうでないかで
・梅漬け
・梅干し
という区別ができます。
土用干しの後の保存の仕方で見た目では、区別が付きにくくても乾燥をさせていない、塩漬けだけの梅が梅漬けになります。
天候次第では乾燥が難しい事もあるので、一ヶ月ずれても待つようにしましょう。
カラカラに乾燥したシソはパウダーにして、”ゆかり”にして食べるのが美味しいですよね♪
さて、土用干しの方法はいくつかあるのですが、専門家のHPを参考にした方が作りやすいと思ったので、いくつかご紹介します。
私が梅干を漬けるなら上記のHPで作らせてもらおう！と思うくらいわかりやすい内容でした。
土用干しの効果
ところで土用干しをするのとしないのとでは、どんな効果があるのでしょうか。
面倒くさいからしなくてもいいの？なんて思っちゃいましたが、土用干しにはちゃんとした理由があり・・
・太陽の熱による殺菌作用
・水分を蒸発し保存性を高くする
・太陽の熱と夜露を交互に当てることによって、皮と果実を柔らかくしてくれる。
・梅干の色を濃く、そして鮮やかにしてくれる
・風味豊かになる
こんな効果があるそうです。
梅干しって保存食だし、殺菌はしっかりしておきたいですよね。
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保存方法は？
土用干しの為に天日干しにして、３日干すとした場合に夜もそのまま外に、置いておくのかどうか迷う方もいらっしゃいますよね。
夜になると気温も下がるし夜露が出てきたり、天候が変わってしまうと外に置いたままでは、せっかくの梅干しも台無し∑(ﾟДﾟ)！
作っている途中の夜間は家の中に入れて、ホコリなどがかぶらないように、新聞紙やビニールなどで保護して、日中にまた外に出すようにしましょう。
出来る限り、天候が良い日が続く条件を探しましょうね☆
＜VSカビ＞
また、漬物にお約束なカビのチェックもしましょう。
白カビは、熱湯消毒で清潔にした道具ですくいあげて取り除きます。
黒カビの時には梅酢をもう一度加熱して下さい。
＊カビを取り除いてシソを取り出します。
＊梅酢の加熱の時には取り出したシソの絞り汁も入れます。
＊梅酢の加熱は沸騰の手前ぐらいの温度で。
＊容器、載せている蓋、重石も全部加熱殺菌しましょう！
＊無事に加熱殺菌が終わったら、梅酢と梅、取り出して絞ったシソの葉っぱを戻します。
後は元の通りに蓋と重石を掛けておきましょう。
＜土用干しの後＞
土曜干しをした後梅酢に戻さない方が、しっかりと濃厚な梅干しが仕上がります。
また、梅酢を入れておくと、水分でしっとりした梅干しが出来上がるんですよ。
これをご飯に乗せて食べるのは、梅酢の味も相まって思わずヨダレが出てきます♥
おにぎりの具材に使うといった場合は、少量でもしっかりと味が付いた濃厚な梅干しが、オススメかもしれません。
お弁当で持ち歩く時には、水分が少ないほうが楽なので、水分をある程度切っておいた方が、外に持ち歩く時には扱いやすくなります。
お弁当箱を開けたらご飯が梅酢でピンクに染まっていた、他の食材を侵食していた・・という経験がおありの方もいらっしゃると思います(´Д｀;)
これがまた結構ショックなんですよね…。
初めて作ってみて迷うようでしたら、半分に分けて両方試してみてはいかがでしょうか＾＾
私の実家では梅の実が露出しない程度に残す派です。
無闇に梅酢を多く入れず梅全体を覆う位の量に抑えると、取り出す時の扱いも楽になりますよ♪
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